经验,广州米其林餐厅公布,这些做连锁还能拿星的餐厅是怎么做到的?

分类:创业故事,浏览:221 次,时间:2018年10月10日

在一些餐饮人看来,米其林评选的重点在于“厨师好”、“菜品质量高”,所以并不适合连锁餐饮。御厨传奇烧烤加盟费


利 苑

利苑应该是中餐连锁品牌里拿米其林星最多的。目前,旗下至少有10家门店摘过米其林星,累计获得星星40余颗,被饕客们称为“米其林一星专业户”。


例如每次推出新菜式,利苑本地各分店的营业经理及大厨都要参加,从刀工、上菜方式、上菜次序、菜式介绍、味道浓淡等各方面进行指导,过程很严谨。


比如说用油,每天用的油都要加入姜葱蒜等香料熬制过,一个饭市熬一次,而新油炸过一次蒜茸则不用,有的原料更要求油温达到八成时才可下锅。

猪肉即来单即切、即腌味、即炒,这样做出来的出品效果要比先切好、先腌好一大盆的风味更佳,味道更妙。


45年来,通过这些严格的标准,利苑为餐饮行业培养了大批精英骨干人才,很多知名酒店和高档餐厅的中餐主厨,都是在利苑出师的。利苑也被人称为“饮食界少林寺”、“粤菜黄埔军校”。

小笼包简单 服务不简单

2010-2014年间,鼎泰丰连续5年获得米其林一星。靠卖包子也能获得米其林星的,恐怕只有鼎泰丰一家。


比如制作产品的每个环节都规定了标准“温度”。每道菜送到客人餐桌前,外场人员必须拿出笔型温度计确认;比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度,才不至于烫口,肉粽则必须提高到90度,确保猪肉块熟透。

除了过硬的产品,鼎泰丰的服务更是一绝。

然而这“分内的事情”也不是谁都能轻易做好的。

除此之外,员工还要学会耳听八方。在鼎泰丰的新员工培训里,有一项专门的“听筷子掉落”的训练课程,服务员需要学会听辨筷子的声音辨别方位,并且在第一时间给客人送过去。

员工还有一套顾客管理系统,每位员工随身携带一个小笔记本,本子上记录着常客的姓氏、特征和喜好以及今日学到的技巧,以便为客人创造比在家用餐更自在愉悦的体验。

据了解,鼎泰丰的员工薪资水平极高,人力成本大概占到营收的50%。在国内餐饮业,20%的人力成本,已经让老板们叫苦不迭了。

沿袭王品企业文化 We are伐木累

鹅夫人是台湾最大的连锁餐饮集团——王品的旗下品牌。王品集团创立于1990年,全球的店多达400余家。在大陆地区有王品牛排、西堤厚牛排、慕·法式铁板烧、花隐日式怀石料理、鹅夫人5个品牌100余家店。

连锁餐饮企业最难的是人才管理,而人才管理的最高境界是通过企业文化将员工牢牢地绑在一起。

这其中的关键就是王品集团奉行的“一家人主义”(We are 伐木累)企业文化,从培养、待遇、福利、理念等各方面营造出的价值观高度一致的“帮派文化”。

王品集团大陆事业群执行长李森斌说,“任何一个餐饮企业都要接受这样的事实:人才是要长期培养的,只有去忍受你的员工犯错,才能帮助他们成长。当这个你培养的人才成长起来之后,他的能力会转化为企业获利的巨大力量。”

而王品创始人戴胜益不希望员工是“只会工作赚钱的大老粗”,他激励员工们关注工作之外的事务。

据了解,王品内部的活动丰富多彩。比如针对中高级的管理人员的“300计划”——游百国、登百岳、吃百家餐厅,鼓励员工去100个国家,爬100座山岳,每年要吃100家餐厅,且不能重复。


王品有一个理念叫“最后一张履历表”,即希望来到王品的人,此生都不再需要填另外的履历表,对人才的重视可谓是做到了极致。

《米其林指南》从消费者角度出发,对一家餐厅的出品、环境和服务进行专业性评选。对消费者来说它是出行参考,对餐饮人而言就是学习和借鉴的范本。

做大众连锁餐饮也可以尽可能去追求米其林星,只要有一家获得荣誉,就能惠及整个品牌,提升品牌的价值,这也不失为一个曲线救国的方法。


关于《米其林指南》

2008 年,首版香港澳门米其林指南发布,标志着米其林指南正式进入中国市场;

米其林星级评选以盘中食物为主要评定对象,总共

五条评选标准:盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水平的一致性。

标签:餐饮管理