面点:(3)戗面馒头

分类:做菜菜谱大全,时间:2019年6月15日

严格来讲这并不是正宗的戗面馒头,卷心菜的做法我们正宗的胶东戗面馒头是以老面引子和面,经长时间发酵(俗称“打面酵”,即“酵种”)后,加食用碱中和发酵产生的酸味,然后再多次兑入很大比例的面粉进行反复揉面,即为“戗面”。口蘑的做法戗面馒头色泽更白、表皮更光亮、嚼劲儿足、很有回味……


但平常人家我们是没有老面、引子的,就算新鲜酵母也不是谁都能搞到的,所以,我做的这款馒头,用最常见的即发干酵母,按着戗面的工序,做起来简化了,更容易操作一些。


同样的做法在我的书《巧厨娘百变面点》里也有,详见P.32馒头(酵种法),不过这里会略更改,更细化一些。


戗面馒头


原料:1.面粉300克,酵母1.5克,水240克


2.面粉200克


3.面粉20--40克



戗面馒头的做法


1.酵母和水先在盆里混合均匀。(图1)


2.倒入300克面粉。(图2)



3.用筷子混合均匀,用刮刀辅助刮一下盆边,然后再用筷子搅动面团使混合均匀。(不需要过多揉面,只要混合均匀就可以)(图3)


4.覆盖,进行发酵。(我习惯于用一个锅盖扣住盆(锅盖有眼儿也无所谓),有时候也会用保鲜膜,总之不要让面团在空气里风干就好)(图4)



5.发到2.5-3倍大,表面明显鼓起,能看到零星小气泡(不要等到看到很多大气泡,那样就发过头酸了,真那样的话也别放弃,可以加点碱补救一下,食用碱在下面说)(图5)


这个发酵所需的时间根据发酵环境而不同,我的厨房里20度左右,放在台面上一般需要2-3个小时,如果放在地暖的地上,基本1.5个小时就好了,所以,不能以时间为发酵的标准,要学会观察状态的变化!不过我个人并不喜欢过快的发酵,慢慢发酵风味才好!


6.倒上200克面粉,此时下面应该是不塌的,如果被面粉压塌了,说明之前的发酵过头了。用筷子也好、刮刀也好,辅助将面粉和酵种混匀。(图6)



如果喜欢吃碱面馒头,这一步可以同时加上不超过1/2茶匙的食用碱,尽管食用碱是粉末状的,但为确保混匀,最好先用刀碾碾细。


虽然我老公很喜欢吃碱面馒头,但我一般不给他加,偶尔加一次吧,他稀里糊涂地也吃不出来,所以干脆不加。不过加了食用碱,确实口感会香一些的。食用碱,超市里有卖,您在我们店里买玉米面或玉米碴的话也会赠送一小袋食用碱,或者,您也可以跟我们客服要求送几包(1包就能用好久)。


7.案板上铺洒20-40克面粉,取出面团放在案板上。(图7)


此处您一定要闻一下面团,太香了,太喜欢这个面香+发酵的混合香味儿了!!


8.用力、均匀地揉面团,同时将生面粉一点点地揉入面团(铺洒在案板上、手上蘸面粉,这两种方式就可以),确保揉匀!这种戗面法揉的面团是不怎么黏手的,除非您非要把掌心长在面团上!正确的揉面方法,手与面团的接触是短时而有力的,不要让手接触面团时间太长,会增加面团温度,更增加了黏手的几率...(图8)



这里是第二次戗面,考验你臂力的时候了,越用力揉面,气泡排的越干净,揉出来的面团越细腻,做出来的馒头越白越好吃(没错,同样的面粉,越揉馒头越白,在揉面上,真是一分付出一分收获,当然你得会揉)!


我从小臂力一般,以前跟妈妈一起做馒头,我使出吃奶的劲儿揉好的面也顶多是个半成品,我妈还要换过去重新揉。这里,我个人能戗入最多40克生面粉,我老公揉的时候50克面粉还很轻松,男人揉面真得甩女人好几条街,他揉出来的面团格外细腻,做出来的馒头我觉得也特别好吃,虽然他说我是在鼓励他好让他以后继续出力,我这么实诚的人会那么势利嘛:)


当然,这次的戗面要量力而行,并不是越多越好,而是在您能力范围之内,要保证面团可以揉光滑的前提下!或者,如果您觉得自己臂力不行,也可以省略这次戗面,不会影响成败。


有人问,用厨师机可以吗?也可以!在前面第6步的时候,就可以把发好的酵种和面粉一起倒入厨师机进行揉面,不过鉴于硬面团会比较伤机器,后面就不要再继续加面粉了。


9.揉至切开面团,切面细腻均匀无明显的孔洞。(图9)


10.分切六等份。(图10)



11.逐个揉匀后搓成馒头生坯,注意表面不要留有气泡(会影响成品表面的光滑)。刚搓好的馒头坯要稍稍搓细搓高,一会儿松弛的时候它会自行回落一些。(图11)


整形的时候其它不用的面团要覆盖防风干!


12.生坯铺垫好,间隔摆放,覆盖,最后醒发20-30分钟。(图12)



此处也是需要覆盖的,防止风干!之前有人问我蒸好的馒头表皮不好看会裂,细问过才知道发酵和醒发都没有覆盖东西。


13.跟直接法的最后醒发不同,戗面法经历了酵种的充分发酵又加上后面戗面时的充分揉面,整个面团均匀细腻,所以,最后醒发可以不必等它们增大多少体积,只要略松弛一下“筋骨”就可以摆放上锅,开大火蒸,上汽后,蒸15分钟,关火后停5分钟等锅里不再发出声响了就可以开锅。(图13)



这里的醒发时间决定馒头口感是细密耐嚼、还是膨大松软的,喜欢前者的一定不要醒太久,喜欢后者的可以耐心等着它发到接近1.5-2倍大。我喜欢前者。


好啦,我能想到的都啰嗦完了,有啥问题或者您制作后碰到啥问题,可以单独再议~~


关键词:馒头食谱馒头

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